La génoise, qui sert de base à de nombreux gâteaux (comme le fraisier, la forêt noire, le moka…) peut aussi se déguster nature. C’est également la base de certains biscuits roulés ou de bûches. On trouve beaucoup de recette de génoise avec de la levure chimique, ce qui ne nécessite aucune cuisson des jaunes mais la véritable recette utilise la technique du sabayon, c’est-à-dire que les oeufs blanchis sont montés à chaud, sur un bain-marie. C’est une technique délicate qui nécessite de l’attention mais c’est somme toute plutôt simple. Quelques petits points sont à respecter pour réussir cette fabuleuse pâte. Ma génoise n’est pas trop épaisse car j’ai utilisé un moule de grand diamètre, si vous utilisez un moule plus petit, votre génoise gonflera plus et sera plus épaisse. Pour illustrer encore mieux l’utilisation de la génoise, vous découvrirez bientôt ma recette de fraisier…
Les ingrédients:
- 4 oeufs entiers
- 125g de sucre en poudre
- 125g de farine
- 40g de beurre fondu (facultatif)
- utilisez une farine faible en gluten (type 55)
- pour le bain-marie, le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau sinon, les oeufs vont coaguler
- montez la génoise au batteur électrique plutôt qu’au fouet manuel, elle sera plus aérée et légère. Le plus important étant de bien soulever la pâte pour incorporer le maximum d’air
- montez-la en vitesse rapide et diminuez la vitesse quand la préparation est presque refroidie
- saupoudrez la farine petit à petit sur la surface puis incorporez-la au fur et à mesure, sans trop travailler la pâte
- si vous rajoutez du beurre, incorporez-le fondu et refroidi
- vous pouvez aromatiser la génoise avec de la vanille, du café, remplacer 25g de farine par 50g de poudre de noisettes ou d’amandes, remplacer 30g de farine par 30g de cacao en poudre
- faites cuire la génoise aussitôt après sa réalisation
- si elle colore trop, couvrez-la de papier aluminium
- pour vérifier la cuisson, piquez la génoise avec la lame d’un couteau et si elle ressort sèche, c’est cuit!
- si la génoise est destinée à être coupée pour réaliser un gâteau fourré, préparez-la la veille, elle sera plus facile à découper
- pour la coupez en 2 à l’horizontale, utilisez un grand couteau à pain, placez la lame à moitié d’épaisseur et faites des mouvements de scie horizontalement
- elle se conserve 3 jours au frigo dans un linge ou un sachet congélation et 1 mois au congélateur
dans un saladier, réunissez les oeufs entiers et le sucre en poudre
fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux
placez le récipient dans un bain-marie contenant de l'eau à 80°( l'eau doit être juste frémissante)
fouettez vigoureusement (avec un fouet électrique, c'est encore mieux). Le mélange doit atteindre 45°(vous pouvez toucher le saladier sans vous brûler). La préparation doit blanchir et augmenter de volume
retirez du bain-marie et continuez de fouettez énergiquement jusqu'à ce que le mélange revienne à température ambiante. Il doit gonfler et avoir doublé de volume
versez progressivement la farine tamisée. Mélangez juste pour incorporer la farine
versez la pâte dans un moule beurré et enfournez à 180° environ 20min
à la sortie du four, laissez tiédir puis démoulez sur une grille et couvrez d'un linge. Utilisez-la froide ou conservez-la au frigo recouverte d'un linge
Un trés bel article, c’est une base qu’il faut savoir faire!
Merci pour ces explications ! Toujours bon un petit rappel
Moi quand je la fais refroidir sur une grille, ça colle toujours beaucoup à la grille !! Une idée d’où pourrait venir le problème ?
Merci !
euh voyons… peut-être devrais-tu attendre un peu avant de la démouler, car tout juste sortie du four, elle est encore trop chaude et fragile et du coup, c’est peut-être la raison pour laquelle elle colle
biz
Merci, j’essaierai !
Merci pour cette recette si bien expliquée. Génoise faite et réussie
et merci pour le link sur ton blog
bises et bonne journée
Bonjour, je fais ma génoise tout autrement et avec le même résultat il me semble : voici comment.
Je compte systématiquement 30grammes de farine et 30 gramme de sucre par oeuf prévu dans ma recette selon la taille de ma tarte ou de ma buche.
Je bats les œufs entiers avec le sucre, au fouet électrique (vitesse maximum) jusqu’à ce que le mélange aie blanchi++ et aie gonflé +++. À ce moment je verse quelques gouttes de jus de citron (en bouteille) et laisse encore tourner quelques secondes le fouet puis je stoppe. A ce moment je tamise ma farine au-dessus de cette masse et l’incorpore délicatement en soulevant (comme lorsqu’on incorpore des blancs en neige). Je prends une farine normale classique et la plupart du temps je mets 1/3 de maïzena a mon poids total de « farine ». Idem pour le sucre, souvent je mets un peu de sucre vanillé dans la quantité prévue.
Voilà ceci est mon expérience venue de ma grand mère et je n’ai jamais procédé autrement. Mes génoises sont très aérées. Merci pour ce joli site plein de bons conseils
bonjour Marie, merci pour cette méthode, la prochaine fois que je fais une génoise, je tenterai ta version. bon dimanche
Bonjour,
question bête : quelle marque de moule à charnière me conseillez vous?
Il faut combien de centimètre de diamètre?
J’essai cette recette la semaine prochaine il me reste plus qu’à acheter le moule!
Merci
bonjour Lucile, pour la marque du moule, je n’ai pas vraiment de préférence, le mien, je l’ai acheté en supermarché et il est très bien, sinon, j’aime beaucoup la marque Mastrad. Le diamètre de mon moule est de 26cm, mais je le trouve un peu trop grand, je suis souvent obligée de revoir toutes le proportions, alors je te conseille de le choisir un peu plus petit. J’espère t’avoir aidé un peu ;)) bonne soirée et tu me diras si la recette t’as plu ^^
Merci pour cette recette!
Merci pour toutes ces astuces et ce beau site.
Je fais mes génoises d’après une recette de ma grand-mère ( décédée) qui ressemble beaucoup à la vôtre. Mes génoises s’affaissent au milieu après la cuisson, après la sortie du four. Avez-vous une idée pour régler ce problème ?
Bonjour Corinne,
Pour éviter que la génoise ne s’affaisse après la cuisson essayez peut-être de ne pas sortir la génoise de suite du four (une fois éteint) pour ne pas que la différence de T° soit brutale, laissez tiédir avant de la sortir. Vous me direz si ça marche
Merci pour cette astuce qui me semble très prometteuse. A ma prochaine génoise, je vous dirai si ça marche. Il est important pour moi qu’elles soient horizontales car je les recouvre de fondant où de pâte d’amande. C’est bien plus joli quand c’est droit.
J’ai fait la semaine dernière une génoise au chocolat. Je l’ai laissé complètement refroidir dans le four, éteint et porte ouverte. La génoise est restée droite. Un grand merci pour cette astuce.
avec plaisir
Bonjour,
je rencontre un problème lors de la cuisson de ma génoise (même proportion oeufs-sucre-farine, avec un tout petit peu de beurre 10g pour 1 oeuf). elle est très aérée lorsque je la mets au four, elle gonfle encore un peu, puis en cours de cuisson, je la vois s’affaisser sans rien pourvoir faire !
quel est le problème: four trop chaud, trop froid ? cuisson trop longue ?
merci pour votre réponse !
Isa
bonsoir, avez vous bien fait monter la génoise au bain-marie (l’eau doit être frémissante et ne doit surtout pas toucher le récipient)? Les oeufs doivent être à température ambiante, le four ne doit pas être trop chaud et surtout, il ne faut pas ouvrir la porte pendant la cuisson.