RÉUSSIR UNE GÉNOISE

Publié Par le juin 11, 2012 dans à la une, Brèves et astuces | 16 Commentaires

La génoise, qui sert de base à de nombreux gâteaux (comme le fraisier, la forêt noire, le moka…) peut aussi se déguster nature. C’est également la base de certains biscuits roulés ou de bûches. On trouve beaucoup de recette de génoise avec de la levure chimique, ce qui ne nécessite aucune cuisson des jaunes mais la véritable recette utilise la technique du sabayon, c’est-à-dire que les oeufs blanchis sont montés à chaud, sur un bain-marie. C’est une technique délicate qui nécessite de l’attention mais c’est somme toute plutôt simple. Quelques petits points sont à respecter pour réussir cette fabuleuse pâte. Ma génoise n’est pas trop épaisse car j’ai utilisé un moule de grand diamètre, si vous utilisez un moule plus petit, votre génoise gonflera plus et sera plus épaisse. Pour illustrer encore mieux l’utilisation de la génoise, vous découvrirez bientôt ma recette de fraisier…

Les ingrédients:

  • 4 oeufs entiers
  • 125g de sucre en poudre
  • 125g de farine
  • 40g de beurre fondu (facultatif)

Les petites astuces:
  1. utilisez une farine faible en gluten (type 55)
  2. pour le bain-marie, le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau sinon, les oeufs vont coaguler
  3. montez  la génoise au batteur électrique plutôt qu’au fouet manuel, elle sera plus aérée et légère. Le plus important étant de bien soulever la pâte pour incorporer le maximum d’air
  4. montez-la en vitesse rapide et diminuez la vitesse quand la préparation est presque refroidie
  5. saupoudrez la farine petit à petit sur la surface puis incorporez-la au fur et à mesure, sans trop travailler la pâte
  6. si vous rajoutez du beurre, incorporez-le fondu et refroidi
  7. vous pouvez aromatiser la génoise avec de la vanille, du café, remplacer 25g de farine par 50g de poudre de noisettes ou d’amandes, remplacer 30g de farine par 30g de cacao en poudre
  8. faites cuire la génoise aussitôt après sa réalisation
  9. si elle colore trop, couvrez-la de papier aluminium
  10. pour vérifier la cuisson, piquez la génoise avec la lame d’un couteau et si elle ressort sèche, c’est cuit!
  11. si la génoise est destinée à être coupée pour réaliser un gâteau fourré, préparez-la la veille, elle sera plus facile à découper
  12. pour la coupez en 2 à l’horizontale, utilisez un grand couteau à pain, placez la lame à moitié d’épaisseur et faites des mouvements de scie horizontalement
  13. elle se conserve 3 jours au frigo dans un linge ou un sachet congélation et 1 mois au congélateur

dans un saladier, réunissez les oeufs entiers et le sucre en poudre

fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux

placez le récipient dans un bain-marie contenant de l'eau à 80°( l'eau doit être juste frémissante)

fouettez vigoureusement (avec un fouet électrique, c'est encore mieux). Le mélange doit atteindre 45°(vous pouvez toucher le saladier sans vous brûler). La préparation doit blanchir et augmenter de volume

retirez du bain-marie et continuez de fouettez énergiquement jusqu'à ce que le mélange revienne à température ambiante. Il doit gonfler et avoir doublé de volume

versez progressivement la farine tamisée. Mélangez juste pour incorporer la farine

versez la pâte dans un moule beurré et enfournez à 180° environ 20min

 

à la sortie du four, laissez tiédir puis démoulez sur une grille et couvrez d'un linge. Utilisez-la froide ou conservez-la au frigo recouverte d'un linge


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16 Commentaires

  1. Un trés bel article, c’est une base qu’il faut savoir faire!

  2. Merci pour ces explications ! Toujours bon un petit rappel :D Moi quand je la fais refroidir sur une grille, ça colle toujours beaucoup à la grille !! Une idée d’où pourrait venir le problème ?

    Merci !

    • euh voyons… peut-être devrais-tu attendre un peu avant de la démouler, car tout juste sortie du four, elle est encore trop chaude et fragile et du coup, c’est peut-être la raison pour laquelle elle colle ;) biz

  3. Merci pour cette recette si bien expliquée. Génoise faite et réussie ;)

    • et merci pour le link sur ton blog ;) bises et bonne journée

  4. Bonjour, je fais ma génoise tout autrement et avec le même résultat il me semble : voici comment.

    Je compte systématiquement 30grammes de farine et 30 gramme de sucre par oeuf prévu dans ma recette selon la taille de ma tarte ou de ma buche.

    Je bats les œufs entiers avec le sucre, au fouet électrique (vitesse maximum) jusqu’à ce que le mélange aie blanchi++ et aie gonflé +++. À ce moment je verse quelques gouttes de jus de citron (en bouteille) et laisse encore tourner quelques secondes le fouet puis je stoppe. A ce moment je tamise ma farine au-dessus de cette masse et l’incorpore délicatement en soulevant (comme lorsqu’on incorpore des blancs en neige). Je prends une farine normale classique et la plupart du temps je mets 1/3 de maïzena a mon poids total de « farine ». Idem pour le sucre, souvent je mets un peu de sucre vanillé dans la quantité prévue.

    Voilà ceci est mon expérience venue de ma grand mère et je n’ai jamais procédé autrement. Mes génoises sont très aérées. Merci pour ce joli site plein de bons conseils :-)

    • bonjour Marie, merci pour cette méthode, la prochaine fois que je fais une génoise, je tenterai ta version. bon dimanche ;)

  5. Bonjour,

    question bête : quelle marque de moule à charnière me conseillez vous?
    Il faut combien de centimètre de diamètre?
    J’essai cette recette la semaine prochaine il me reste plus qu’à acheter le moule!

    Merci

    • bonjour Lucile, pour la marque du moule, je n’ai pas vraiment de préférence, le mien, je l’ai acheté en supermarché et il est très bien, sinon, j’aime beaucoup la marque Mastrad. Le diamètre de mon moule est de 26cm, mais je le trouve un peu trop grand, je suis souvent obligée de revoir toutes le proportions, alors je te conseille de le choisir un peu plus petit. J’espère t’avoir aidé un peu ;)) bonne soirée et tu me diras si la recette t’as plu ^^

  6. Merci pour cette recette!

  7. Merci pour toutes ces astuces et ce beau site.
    Je fais mes génoises d’après une recette de ma grand-mère ( décédée) qui ressemble beaucoup à la vôtre. Mes génoises s’affaissent au milieu après la cuisson, après la sortie du four. Avez-vous une idée pour régler ce problème ?

    • Bonjour Corinne,
      Pour éviter que la génoise ne s’affaisse après la cuisson essayez peut-être de ne pas sortir la génoise de suite du four (une fois éteint) pour ne pas que la différence de T° soit brutale, laissez tiédir avant de la sortir. Vous me direz si ça marche ;)

      • Merci pour cette astuce qui me semble très prometteuse. A ma prochaine génoise, je vous dirai si ça marche. Il est important pour moi qu’elles soient horizontales car je les recouvre de fondant où de pâte d’amande. C’est bien plus joli quand c’est droit.

      • J’ai fait la semaine dernière une génoise au chocolat. Je l’ai laissé complètement refroidir dans le four, éteint et porte ouverte. La génoise est restée droite. Un grand merci pour cette astuce.

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