RÉUSSIR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

Publié Par le juil 12, 2012 dans à la une, Brèves et astuces, Verrines et crèmes | 6 Commentaires

La crème pâtissière rentre dans la composition de nombreuses pâtisseries telles que les choux, les éclairs, les religieuses, les millefeuilles, les fonds de tartes, les flans, les viennoiseries, ou à la cuillère … Bref, vous l’aurez compris, cette crème est un indispensable dans la pâtisserie, elle lui est essentielle. Certains d’entre vous pensent peut-être qu’il faut du temps devant soi pour la faire, que c’est compliqué (je l’ai souvent entendu dire), et bien détrompez-vous en 10minutes-1/4 d’heure chrono, vous aurez réalisé votre crème. Si les conseils pour la crème anglaise s’appliquent aussi à la pâtissière, elle est nettement plus facile à réaliser. Et puis si vous suivez tous les règles ci-dessous, impossible pour vous de la râter. Vous verrez, cette crème permet une multitude de desserts, elle est la composante de nombreuses autres crèmes et peut se parfumer comme on le souhaite. A vos casseroles, top départ!


Les règles d’or pour réussir sa crème pâtissière:

  • évitez le contact direct du sucre avec les jaunes d’oeufs sans mélanger sinon il y a un risque de formation de petits grains insolubles
  • vous pouvez utiliser du lait entier, la crème sera plus onctueuse
  • versez le lait bouillant progressivement sur les jaunes blanchis, tout en mélangeant, pour éviter que les jaunes ne coagulent et que des grumeaux ne se forment
  • tamisez la farine
  • pour une crème plus légère, vous pouvez remplacer la farine par de la maïzena ou faire moitié-moitié (moi je préfère utiliser la farine)
  • si vous trouvez la crème trop fluide, prolongez la cuisson d’1 à 2 minutes en fouettant sans cesse pour qu’elle n’attache pas au fond de la casserole
  • refroidissez la crème en la versant dans un récipient froid. vous pouvez la fouetter au batteur pour qu’elle refroidisse plus rapidement
  • pour évitez la formation d’une fine pellicule (c’est le dessèchement superficiel de la crème à la surface) à la surface vous pouvez soit tamponner la crème avec du beurre soit mettre un film transparent au contact de la crème
  • avant utilisation, détendez-la un peu en la fouettant légèrement
  • elle se conserve 2  jours au frigo

Les parfums de la crème pâtissière:
  • Parfums à mettre dans le lait :  la vanille (extrait, en poudre ou gousse de vanille fendue en 2) , de l’extrait de café ou du café lyophilisé, de l’extrait de pistache, de la fleur d’oranger, du cacao, des zestes d’agrumes (laissez infuser un peu et passez ensuite le lait au chinois), de la noix de coco (à passer au chinois), du thé, des épices (cannelle, cardamome, badiane…), de la fève tonka…
  • pour une crème pâtissière au chocolat, faites fondre du chocolat pâtissier et incorporez-le dans le mélange jaunes-sucre-farine
  • après la cuisson de la crème et une fois qu’elle est froide, vous pouvez rajouter de l’alcool: Grand-Marnier, Cointreau, Kirsch

Les dérivés de la crème pâtissière:
  • la crème mousseline: on incorpore du beurre à chaud puis à froid dans la crème en fouettant énergiquement, elle est ainsi mousseuse et on obtient une texture légère . Elle est utilisée dans divers entremets (fraisier, framboisier, millefeuille, Paris-Brest…)
  • la crème chiboust: on ajoute de la gélatine à la crème et une meringue française (blancs d’oeufs battus en neige et serrés avec du sucre). Elle est utilisé pour garnir le Saint-Honoré
  • la crème diplomate: c’est une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème fouettée. Elle peut être utilisée de la même façon que la crème mousseline, c’est celle que je préfère, elle est plus ligth!
  • la crème Madame: on incorpore de la crème fouettée à la crème pâtissière. Elle peut être aussi additionnée de meringue italienne (sucre cuit à 118° ajouté dans les blancs montés en neige)
  • la crème frangipane: c’est le mélange d’1/3 de crème pâtissière avec 2/3 de crème d’amande (100g beurre+100g sucre+100g poudre d’amande+ 2oeufs)

Les ingrédients pour 8 personnes:
  • 500ml de lait
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 70 à75g de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 80 à 100g de sucre en poudre

Faites bouillir le lait avec la vanille en poudre ou la gousse de vanille fendue en 2 ou l’extrait de vanille

Dans un plat en inox, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux

Versez la farine tout en fouettant

Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène qui fait ruban

Versez progressivement le lait bouillant sur les jaunes blanchis sans cesser de battre pour ne pas que les jaunes coagulent

Versez le tout dans la casserole

Faites bouillir la crème pendant 2-3min (plus pour une grande quantité) en remuant sans cesse (sinon ça accroche au fond de la casserole) , la crème va épaissir

versez la crème dans un récipient froid et pour éviter qu’une croûte ne se forme, tamponnez avec du beurre ou disposez un film alimentaire au contact de la crème. Laissez refroidir puis placez au frigo. Elle se garde 2 jours au frigo.

 

 

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6 Commentaires

  1. Bonjour, il me semble que la crème diplomate contient de la crème fouettée, en fait c’est la même chose que la crème légère. Si on lui enlève la gélatine alors c’est une « crème Madame ».

    • hi hi, c’est une erreur de ma part, j’ai oublié de mentionner la crème fouettée. J’ai rectifié ça. Merci Rodrigue et je ne connaissais pas l’appellation de crème Madame ;)

  2. Bonjour,

    deux petites précisions (« casse-bonbon ces pâtissiers » doit-elle se dire ;) ) :

    La crème chiboust : pas besoin de spécifier « française » pour la meringue car elle peut être également italienne.

    La crème diplomate et crème Madame : il semblerait que ce soit la même chose. La crème diplomate est appelée également crème princesse ou crème madame (cf « Pâtisserie les clefs de la réussite » par Etienne et Herrero chez Les Editions du Capitole). On retrouve également l’assimilation de ces deux termes dans « Les buffets sucrés de l’Ecole Lenôtre » aux éditions Jerome Villette avec la mention « Crème diplomate ou Crème Madame ».

    • ben non Joan, au contraire, c’est toujours bien d’en apprendre davantage. merci à toi pour toutes ces précisions. On ne trouve pas forcément tout ça à travers les bouquins;)

  3. bonjour, étant moi même pâtissier de métier, je vais rectifier quelques points =)

    la crème chiboust : c’est une crème pâtissière additionnée de meringue italienne. avec une meringue italienne, le risque est de casser les blancs au moment de l’incorporation et qu’ils se « divisent » apres une décongélation lorsqu’on l’utilise pour un dessert glacé.

    la crème mousseline : on incorpore la moitié du beurre total a chaud en fin de cuisson de la crème pâtissière, puis une fois cette dernière refroidie on la monte avec le restant de beurre pommade (= beurre mou mais surtout pas fondu ou sinon cela ne montera pas).
    elle est certes utilisée dans les millefeuilles tout comme la diplomate (plus légère en bouche et sur l’estomac) mais pas dans les fraisiers, framboisiers et encore moins dans les paris brest. dans ces 3 desserts il s’agit d’une diplomate (dans les fraisiers et framboisiers, le beurre de la crème mousseline masque les aromes et la fraicheur des fruits et rend l’entremet écoeurant. en gros, avec une diplomate on peut en manger avec la seule limite de notre estomac).
    en ce qui concerne le paris brest, pour des professionnels on peut le risque de se faire allumer par l’inspection des fraude en cas de controle si l’on utilise pas une diplomate praliné et que l’on donne l’appellation de paris brest au dessert. de plus, il ne faut pas oublier que si cetait une mousseline : creme patissiere avec (beaucoup) de beurre + praliné (grande contenance en matieres grasses) on en mangerait pas beaucoup ; écoeurant et très calorique.

    la crème madame : cest (grosso modo) une crème mousseline (crème pâtissiere montée au beurre) additionnée de crème fouettée et principalement utilisée pour les tropéziennes.

    la crème légère est l’équivalent de la diplomate mais sans gélifiant, on s’en sert généralement pour garnir des choux et des éclairs (la diplomate sert surtout pour les desserts avec des « couches » comme les milles feuilles par exemple ca le gélifiant permet d’avoir une meilleure tenue).

    pour finir la crème princesse, moins connue, cest une crème patissiere additionnée de crème chantilly (crème fouettée + sucre glace + vanille).

    bonne journée !

    • Merci Benjamin pour tous ces détails. S’il y a quelques erreurs, mes bouquins ne doivent pas être très fiables alors ;) à bientôt

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