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Paris-Brest revisité | Invitations gourmandes

PARIS-BREST REVISITÉ

Publié Par le oct 7, 2012 dans à la une, Pâtisseries | 9 Commentaires

Il y a un moment déjà, je vous avez présenté ma recette du Paris-Brest dans sa version plutôt classique (la recette ici), j’avais déjà changé la composition de la crème pour la faire plus légère que la traditionnelle crème à Paris-Brest. Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle version de ce grand classique. Et c’est en me baladant sur le net, que je suis tombée sur le nouveau Paris-Brest de Philippe Conticini, sa forme et son allure sont plus moderne, les choux forment une couronne et sont ornés d’une couverture croquante appelée « craquelin ». Alors bien sûr, n’ayant pas la recette du chef, je me suis seulement inspirée de l’aspect visuel du dessert. Pour le reste, j’ai réalisé une crème à base de pralinoise (chocolat au praliné). Le résultat est plutôt très satisfaisant, un régal, que dis-je une tuerie! la différence de texture avec le dessus croquant, le moelleux de la pâte à choux et le crémeux de la garniture nous a complètement séduit. On en redemande…

 

 

Pour 6 personnes:

Pour le craquelin:

  • 50g de beurre mou
  • 60g de cassonade
  • 60g de farine
  • sucre glace pour la déco

 

Pour la pâte à choux (recette de C.Felder):

  • 150g de farine
  • 150g de lait
  • 100g d’eau
  • 1/2cc de sel
  • 1cs de sucre en poudre
  • 80g de beurre
  • 4 à 5 oeufs entiers

Pour la crème pralinoise:

  • 200g de chocolat pralinoise
  • 40g de crème liquide
  • 4g de feuilles de gélatine (2 feuilles)
  • 260g de crème liquide entière très froide

 

 

 

Le craquelin:

Travaillez le beurre mou en pommade avec un fouet. Ajoutez la cassonade puis la farine, mélangez bien. Faites une boule, aplatissez-la un peu et placez-la sur une feuille de papier sulfurisé

recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé et étalez au rouleau à pâtisserie sur 3mm d’épaisseur. Placez ensuite au congélateur pour que la pâte durcisse. Pendant ce temps, préparez la pâte à choux.

 

 

La pâte à choux: les conseils et les astuces ici

  1.  préchauffez le four à 200°
  2. dans une casserole, faites chauffer sur feu doux le lait, l’eau, le sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en parcelles. Portez à ébullition et retirez du feu
  3. versez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule en bois
  4. remettez la casserole sur le feu et remuez sans cesse pour dessécher la pâte, celle-ci doit être lisse et doit se décoller facilement des parois et de la spatule. Une fine pellicule doit apparaître au fond de la casserole
  5. transvasez la pâte dans un saladier et incorporez les oeufs entiers un à un en mélangeant bien entre chaque (chaque oeuf doit être complètement absorbé par la pâte avant d’en rajoutez un autre). Attendez avant de mettre le 5° oeuf. La consistance de votre pâte doit être élastique, un peu molle et si vous la trouvez trop épaisse, rajoutez alors un peu d’oeuf battu. attention, elle ne doit pas être trop liquide non plus
  6. remplissez une poche à douille de pâte à choux (embout à cannelé de 1cm)

 

Sur une feuille de papier sulfurisé, déposez des choux de façon à former une couronne (aidez-vous en dessinant un cercle sur le papier sulfurisé)

Sortez le craquelin du congélateur et découpez des carrés de 2cm sur 2

Déposez les petits carrés de craquelin sur chaque choux et enfournez 20 à 25min. Veillez à entrouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson pour que la vapeur s’en échappe

 

 

La crème pralinoise:

  1. faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5min pour les ramollir
  2. faites fondre la pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes avec les 40g de crème liquide
  3. essorez la gélatine et incorporez-la dans le chocolat fondu chaud
  4. transvasez dans un saladier
  5. montez la crème liquide entière en chantilly : placez votre bol et vos fouets quelques minutes au congélateur pour que la chantilly prenne bien
  6. incorporez la chantilly en plusieurs fois à la pralinoise fondue
  7. placez la crème au frigo le temps qu’elle prenne un peu

Montage:

Avec un couteau dentelé, coupez les couronnes de choux en 2 dans l’épaisseur

Ôtez le chapeau de la couronne

Remplissez une poche à douille de crème pralinoise et déposez la crème sur la couronne de choux coupée en 2

Recouvrez avec le chapeau de la couronne et saupoudrez de sucre glace. Placez au frigo jusqu’au moment de la dégustation







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PARIS-BREST REVISITÉ
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9 Commentaires

  1. J’adore comment tu as revisité le paris rest ! Il est trop joli et si tentant !

  2. houalala , c’est parfait, sublime, bravo!

  3. Un bien joli Paris-Brest auquel tu t’attaques. Comme tu précises ne pas avoir la recette, voici deux petites infos :

    - le petit plus important de Conticini réside dans « le coeur coulant de praliné à mourir de plaisir », pour reprendre ses propres mots, qui se trouve au centre de la crème mousseline dans chacune des boules. A la pâtisserie des rêves, pour une question pratique, il font des insert de praliné congelés en forme de demi-sphère qui permet d’obtenir une régularité du coeur et qu’il reste bien au centre de la crème. Pour aller au plus simple à la maison il suffit, après avoir poché la mousseline pralinée, d’incorporer un peu de praliné brut dans chaque boule de pâte en choux à l’aide d’une poche sans douille qu’on plante dans la mousseline praliné.

    -la mesure pour le cercle et les choux est la suivante : huit boules de pâte de 4 cm de diamètre chacune, à l’intérieur d’un cercle de 16 cm de diamètre. Pour pas trop se prendre la tête le plus simple et de faire son cercle de 16 cm puis de tracer 4 choux qui vont représenter les 4 points cardinaux en quelque sorte. Il suffit ensuite de glisser 4 autres choux entre nos 4 premiers chaux cardinaux. On obtient des choux un peu moins collés que sur ta photo ce qui permet d’avoir un effet un petit peu moins compact.

    • wouah, génial, merci beaucoup pour toutes ces infos, il va falloir que j’essaie absolument, y’a plus qu’à maintenant!
      Merci encore Joan pour cette mine d’or ;)

  4. Très appétissant ! J’ai déjà dégusté plusieurs fois celui de Conticini à la Pâtisserie des Rêves à Paris et en fait au centre de chaque chou on trouve un genre de praliné (en plus de la crème qui est plutôt légère en bouche), c’est ma pâtisserie préférée ! Il y a une photo sur mon blog : http://ddcuisine.canalblog.com/archives/2010/12/15/19875333.html
    Sinon il me semble que sa recette est dans son livre « Sensations »…

  5. du travail de pro…Abrielle les réussit super bien aussi mais là on en reste baba…enfin Paris-Brest!
    Mille bravo!
    Bisous bisous

  6. Il y a du sacré boulot ^^
    tu nous présente une petite douceur merveilleuse!

  7. hum je craque devant cette terrible recette!

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