GÂTEAU PRALINÉ FAÇON GRAND CRU PRALINÉ DE CONTICINI

Publié Par le déc 23, 2012 dans à la une, Pâtisseries, recettes pour les fêtes | 49 Commentaires

 

Après ma version du gâteau au chocolat façon Grand Cru Chocolat , je vous présente aujourd’hui ma version au praliné façon Grand Cru Praliné de P. Conticini. La recette originale n’étant là non plus pas accessible au public, j’ai à nouveau fait appel à Joan, pâtissier de métier, qui m’a livrée différentes recettes tirées de ci de là pour réaliser mon gâteau. Il se compose d’un biscuit croustillant au praliné, d’un gâteau moelleux aux noisettes, d’une ganache tendre au praliné, d’une mousse pralinée et d’un nappage au chocolat au lait. J’ai adoré cette version, les différentes couches sont un délice en bouche, la mousse est aérienne, onctueuse, ce goût de praliné est à tomber! Perso, j’ai préféré ce gâteau à celui au chocolat, bon faut dire que j’aime bien le chocolat noir mais je ne suis pas une grande fan. La réalisation de ce gâteau n’est pas compliquée en soi, elle demande juste un peu d’organisation et de temps, mais ça vaut le coup, vous ne serez pas déçu;)

 

Pour 8 à 10 personnes:

Pour le biscuit croustillant:

  • 125g de chocolat au lait 40%
  • 150g de praliné  noisettes (pâte de praliné)
  • 100g de gavottes au chocolat au lait

 

Pour le gâteau aux noisettes (recette de Conticini, ici, j’ai divisé les proportions par 2)) :

  • 65g de noisettes entières
  • 55g de cassonade
  • 15g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1/2 gousse de vanille
  • 17g de blanc d’oeuf
  • 1 jaune d’oeuf (20g)
  • 60g de beurre
  • 30g de farine
  • 1,5g de levure chimique

Les blancs mousseux:

  • 70g de blancs d’oeufs
  • 10g de cassonade

 

Pour la ganache tendre au praliné:

  • 63g de crème liquide
  • 75g de pâte de praliné
  • 85g de chocolat au lait 40%
  • 15g de miel
  • 25g de beurre mou

 

Pour la mousse pralinée:

  • 225g de lait
  • 3 jaunes d’oeufs (60g)
  • 40g de sucre en poudre
  • 175g de pâte de praliné
  • 225g de crème liquide entière très froide
  • 7g de gélatine en poudre + 35g d’eau

 

Pour le glaçage miroir lacté:

  • 50g d’eau
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de glucose
  • 66g de lait concentré sucré
  • 7g de gélatine en poudre  + 35g d’eau
  • 100g de chocolat au lait 40%
  • 50g d’amandes hachées torréfiées

 

 

 

Le gâteau aux noisettes:

  1. réalisez un beurre noisette en faisant chauffer le beurre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette. Réservez
  2. préchauffez le four à 140° et faites torréfier les noisettes entières pendant 15min
  3. laissez-les refroidir puis mixez-les. Mélangez-les à la feuille du robot ( ou dans un saladier avec une spatule) avec la cassonade, le sucre glace, le sel, les grains de gousse de vanille grattée, les jaunes et les blancs d’oeufs. La pâte doit être homogène
  4. ajoutez le beurre noisette, la farine et la levure tamisées, mélangez bien
  5. montez les blancs en neige mousseux (pas trop fermes) avec les 20g de cassonade
  6. ajoutez-les en 2 fois à la préparation
  7. versez la pâte dans un cercle de 22 à 24cm de diamètre, chemisé de film de cuisson
  8. enfournez 20 à 25min, le gâteau doit rester moelleux
  9. laissez-le refroidir

 

 Le biscuit croustillant:

  1. faites fondre le chocolat au lait au bain-marie
  2. ajoutez le praliné
  3. émiettez les gavottes et incorporez-les dans le chocolat fondu
  4. étalez la pâte au chocolat-praliné sur toute la surface du gâteau aux noisettes et placez au frigo 15 à 20min, le temps que le biscuit durcisse

 

 

La ganache tendre au praliné:

  1. dans une casserole, faites bouillir la crème
  2. versez-la sur le praliné et le chocolat au lait coupé en morceaux
  3. mélangez bien au fouet (émulsionnez)
  4. ajoutez le miel et laissez refroidir un peu (à 36°) avant d’ajouter le beurre
  5. mélangez et laissez un peu refroidir pour que la ganache épaississe et qu’elle soit facile à étaler

 

Sortez le gâteau du frigo, retournez-le et étalez la ganache sur toute la surface. Placez au frigo le temps que la ganache durcisse un peu

 

 

La mousse pralinée:

  1. dans un bol, faites fondre et gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide, sans remuer
  2. faites une crème anglaise (astuces et conseils ici): dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre.
  3. Faites bouillir le lait et versez-le progressivement sur les jaunes blanchis
  4. remettez sur  feu doux et faites cuire jusqu’à 85°, sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère
  5. ajoutez alors le praliné et la gélatine fondue. mélangez bien
  6. montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme (la crème doit être très froide, le bol et les fouets peuvent être placés au congélateur quelques minutes pour faciliter le montage)
  7. quand la crème anglaise au praliné a atteint une température de 30-35°, détendez-la avec un peu de chantilly puis versez la crème détendue dans le reste de chantilly, mélangez délicatement
  8. placez un cercle d’un diamètre supérieur (de 2 à 3cm de plus environ) autour du gâteau et versez la mousse pralinée sur la ganache
  9. placez au frigo 6h voire une nuit

 

Le glaçage miroir lacté:

  1. faites gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide, sans remuer
  2. dans une casserole, faites cuire l’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à une température de 103°
  3. hors du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine fondue, remuer bien
  4. versez le mélange chaud sur le chocolat au lait en morceaux
  5. une fois fondu, mixez
  6. laissez refroidir à 25° puis nappez le gâteau avec ce glaçage
  7. décorez le contour du gâteau avec les amandes hachées préalablement torréfiées au four 15min à 150°
  8. placez le gâteau au frigo jusqu’au moment de la dégustation

 

 

 

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49 Commentaires

  1. Bravo pour cette recette qui a l’air un peu longue mais tellement délicieuse! Patience…puis régalade!

    • longue, mais quand on est gourmand, le temps ne compte pas!

  2. Il a juste l’air sublime ce gâteau !!!!

    • arghhh… dur d’y résister en fait ;) bises et joyeuse fêtes

  3. Quelle jolie gourmandise!! magnifique aux pupilles et un régal pour les papilles! je fond!! ;)
    Je te souhaite de passer de très belles fêtes de fin d’année! ♥
    Bisous, bisous

    • Merci Angie et bonnes fêtes à toi aussi, à bientôt
      bises gourmandes ;)

  4. ce gâteau est tout simplement magnifique !!! j’aurais deux questions : les quantités indiquées pour le gâteau aux noisettes sont-elles déjà divisé par deux ? par quoi peut-on remplacer le glucose ? merci pour vos réponses !!

    • Pour le gâteau, les quantités sont déjà divisées par 2, si vous décidez de le faire avec les proportions doublées, le gâteau sera plus épais, il vous faudra alors le couper en 2 dans l’épaisseur. Pour le glaçage, vous pouvez remplacer le glucose par 90g de sucre. merci et à bientôt

  5. Oh la méga -tuerie que tu nous a fait là … même si je ne suis pas fan du praliné ( mais plutôt du chocolat noir noir ) il a l’air vraiment délicieux !!! Et puis chapeau pour la réalisation, quel boulot … Bravo Kak :) Bises

  6. Olalala ce blog est une mine d’or, je vais tester une paire de recette :)

  7. SSuperbe bravo

  8. Tout simplement parfait, bravo!

  9. Superbe entremet!!
    Je souhaiterai le réaliser cependant je souhaiterais obtenir votre esthétique avec une couche de mousse autour. Dans votre recette vous conseillez d’utiliser le même cercle mais pour obtenir la fameuse couche vous avez dû en utiliser deux différents. Ma question est donc « quels en sont les diamètres??
    Merci d’avance

    • bonsoir, j’ai effectivement utilisé le même cercle car il est amovible. Pour le gâteau et les ganaches, j’ai pris un diamètre environ de 23-24cm et pour la mousse, j’ai agrandi le cercle (j’ai omis de le dire dans l’article!) à environ 26-27cm de diamètre. Merci et bonne soirée

  10. Bonsoir,
    Je viens de découvrir votre gateau et là, je suis stupéfaite !!
    Quelques questions :
    Est il accessible à une débutante ?
    Combien de temps faut il pour réaliser ce dessert ?
    La gelatine en poudre, c’est de l’agar agar ?
    Ou puis je trouver de la pate de praliné ?

    Merci pour vos précisions !!

    • bonsoir, oui, je pense qu’il est accessible, le plus compliqué, ce ne sont pas les recettes en soi, mais le montage. Ce sont les différentes étapes qui sont longues, il faut entre 2h et 3h pour le réaliser (le temps dépend un peu de votre niveau en pâtisserie). Pour la gélatine en poudre, vous la trouverez au supermarché au rayon aide à la pâtisserie (conditionnée en sachets dans une petite boîte cartonnée) elle existe aussi en feuille qu’il faut alors réhydrater. La pâte de praliné se trouve dans des magasins spécialisés en pâtisserie sinon, vous pouvez la réaliser vous-même, c’est très simple à faire : pour 500g de praliné:
      - 150g de noisettes entières
      - 150g d’amandes entières
      - 200g de sucre en poudre
      - 50g d’eau
      portez l’eau + sucre à ébullition jusqu’à 116° et ajoutez les noisettes et les amandes. mélangez bien et faites cuire 20min sans cesser de remuer. Le sucre va blanchir puis caraméliser. versez sur une plaque et laissez refroidir. Une fois froids, mixez au robot en 3 fois (la pâte ne doit pas trop chauffer). Le mélange va devenir crémeux, vous avez votre pâte de praliné.
      J’espère vous avoir aidée un peu, si vous vous lancez, tenez-moi au courant et n’hésitez pas si vous avez des questions. Bonne soirée ;)

  11. bonjour :)
    juste une petit question : quand tu parles glucose c’est quoi au juste? on peut en trouver où? est ce la meme chose que la pate de sucre?
    merci de ton aide

    • Bonsoir, le glucose, c’est un sirop de sucre qui évite la cristallisation à la cuisson, il apporte de la souplesse et de l’élasticité aux préparations. Il est un des composant par exemple de la pâte à sucre (glucose liquide + blancs d’oeufs + sucre glace). On le trouve dans les magasins spécialisés en pâtisserie ou alors, tu peux peut-être en commander à ton pâtissier-boulanger. ;) bonne soirée

      • dacodac .merci beaucoup. tres bonne soiree:-)

  12. Pfiou .. Je cherchais une idée de gâteau d’anniversaire et ce gâteau m’a l’air au top pour fêter les 5 ans de ma petite !!! Je crois que je vais me lancer .. MERCI !! Et le site a l’air d’être une mine de recettes !!
    Bonne continuation !!

  13. il est magnifique ce gâteau ! j’en prendrai bien une part

  14. Je fait t’on gâteau demain on verra dimanche

  15. Hello!

    J’aimerais tester cette recette dès demain j’ai un soucis avec les « 70gr » de blancs d’oeufs…. Comment être de ne pas ce louper??

    • bonjour, pour les blancs d’œufs, il suffit de les peser en les versant dans un bol et ça ne devrait poser aucun soucis. Ça équivaut environ à 2 gros œufs. Tu me diras si ça a été ;)

  16. Bonjour,
    Peut-on préparer ce gateau la veille pour le lendemain et le garder au frigidaire ? Merci.

    • Bonjour, oui, bien sûr, il est même préférable que le gâteau soit fait la veille pour que l’osmose entre les différentes couches se fassent et que la crème prenne bien. Même le glaçage peut se faire la veille ;)

  17. Bonjour,
    Hier j’ai réalisé la version chocolat pour l’anniversaire d’un ami…il sera déguster aujourd’hui…et je vous en donnerais des nouvelles ;-)
    Pour ma part pas de problème dans sa réalisation (hormis que je me suis couché à 1h du matin pour le finir), il a l’air beau…y a plus qu’à le déguster !!!!
    Aujourd’hui j’ai envie de faire la version praliné pour le repas familiale du dimanche midi, car même si on est de grands fans de chocolat…le praliné ben c’est encore meilleur !!!!!
    Mais avant de me lancer, j’aurai juste une petite question concernant le gâteau aux noisettes : 17g de blancs d’oeuf, ça ne me parait vraiment pas énorme…ça ne fait même pas un blanc entier…est-ce bien la dose à respecter ?
    Sinon je voulais vous dire…je cuisine énormément, c’est une véritable passion et j’adore votre site, vos photos…quant aux réalisations n’en parlons même pas !!!!
    Merci pour votre réponse !

    • Bonsoir, alors, ça a donné quoi votre gâteau? il a eu du succès? pour le gâteau praliné, c’est bien 17g de blancs d’oeufs car en fait, j’ai divisé les proportions par 2 par rapport à la recette initiale. Merci beaucoup pour votre message et à bientôt :)

      • Merci beaucoup pour votre réponse. Avec l’anniversaire je n’ai même pas eu le temps de réaliser la version praliné alors ça sera mon prochain défi.
        La version chocolat a eu énormément de succès, en 5 minutes, plus rien…j’ai même pas eu le temps de faire la photo :-( et tous le monde m’a demandé où je l’avais acheté :-D
        Pour ma part j’ai trouvé que la mousse était beaucoup trop prise et ça faisait un peu élastique, je pense que la prochaine fois je mettrais beaucoup moins de gélatine (et encore en le réalisant je me disais bien que ça me semblait beaucoup).
        En tout cas merci pour cette superbe recette, je le la referais c’est sûr…et cette fois j’essaierai de dégainer mon appareil photo plus vite que mon ombre ;-)

  18. Bonjour,
    La gélatine en poudre que vous avez mis correspond à combien de feuilles de gélatine ?
    Merci

    • bonjour, les grammages pour la gélatine en poudre et en feuilles sont les mêmes, vous devez utiliser 7g de gélatine en feuilles soit 3 feuilles 1/2 (si elles font 2g chacune). Bonne journée

  19. Bonjour,
    Je souhaite réaliser votre gateau mais en rectangle car j’ai utilisé mon cercle pour autre chose. Comment je peux faire ? Merci

  20. Hello,
    Je voudrais utiliser l’agar agar à la place de la gélatine, quelle quantité me faut-il pour cela ? genre 10 g de gélatine en poudre équivaut à combien de poudre d’agar agar ? et le procédé de la tremper dans de l’eau reste le même ?
    Merci beaucoup !
    PS: Votre gâteau à l’air juste WOAAAW :)

    • Bonjour, malheureusement, je ne suis pas une adepte de l’agar-agar, je ne connais pas les proportions par contre je sais que son pouvoir gélifiant est 8 fois supérieur à la gélatine et que la consistance obtenue est plus ferme. Faites une recherche sur le net, vous trouverez j’espère une réponse . Bonne soirée ;)

  21. Bonjour,

    J’ai fais ce gâteau ce weekend, miam! Par contre je n’ai pas fais le glaçage miroir lacté car je le trouvais beau ainsi et j’ai mis des pépites de nougatine sur le gâteau! Et pour la pâte de praliné, j’ai utilisé des tablettes praliné. Merci pour cette recette, c’était un régal!

  22. Hello,
    Ce gâteau est juste une merveille! Je tente ce we pour la famille.
    Un grand merci pour ces recettes TOPissimes!

  23. Une merveille, ce gâteau est tout simplement sublime et quel goût !!! Mes invités ont adoré ! Un seul bémol tout de même, lorsque l’on découpe le gâteau, la mousse praliné glisse sur la ganache, du houp les parts ne sont vraiment pas présentables et le gâteau finit par s’écrouler. Dommage, sans ça, il aurait été parfait !!!

    • Ah dommage pour la présentation des parts, peut-être que la chantilly avait été montée trop ferme et du coup, la mousse est un peu trop compacte. Quoi qu’il en soit, merci pour votre commentaire et ravie que le goût ait été là ;)

  24. Bonjour,

    Petite question: Je suis obligée de mettre de la gélatine pour la mousse? je ne peux pas manger la gélatine… du coup comment je peux faire pour que mon gateau soit présentable à la découpe?

    Merci beaucoup,

    • Bonsoir, vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar-agar que vous trouvez aussi au rayon aide à la pâtisserie du supermarché. Pour les doses, comptez1g d’agar-agar pour 8g de gélatine, soit 2g d’agar-agar pour 1/2 litre de liquide.

  25. J’ai fait votre recette et je trouve que chaque élément séparément est bon, mais le tout ensemble c’est beaucoup trop sucré. Tous mes invités ont fait le même commentaire et ont eu du mal à terminer leur portion. Pourtant j’aime le sucre mais là après 3 bouchées ça donne la nausée. La couche de biscuit et de ganache est trop épaisse, je couperais de moitié et prendrais du chocolat noir au lieu du chocolat au lait.

  26. Bonjour,

    Ce gâteau a vraiment l’air extraordinaire et je souhaiterai le faire pour pâques :)
    Juste une question…puis-je remplacer la mousse par de la chantilly?
    J’ai peur que ça ne tienne pas…
    Merci

    • bonsoir, désolée de ne vous répondre que maintenant mais effectivement, évitez de remplacer la mousse par de la chantilly, ça ne tiendra pas, à moins de la coller avec de la gélatine

  27. Bonsoir
    Merci de votre réponse. Ayant trop cette crainte justement je me suis orientée vers une mousse chocolat. J’ai tout prévu pour et me lance demain pour le déguster lundi en famille :))
    Affaire à suivre… ;)
    Merci et joyeuses Pâques.

  28. Bonjour,
    je vous ecris en degustant le dernier morceau de ce gateau divin, avec un bon the…hmmhmmm!!! En cherchant une recette pour Paques, je suis tombee sur votre site et CE gateau. Vivant en Allemgne je savais que je ne trouverais pas ici du praline. Et bien je me suis lancee, j’ai fait le praline moi-meme (Hmmmhmm!) et j’ai pu ainsi realiser ce grand cru praline. Je l’ai fait dans un cadre 17*24cm et c’etait parfait. Les couches pas trop epaisses. Ensemble tres harmonieux. Je n’ai pas fait le glacage car je n’ai pas trouve de glucose. Le gateau aux noisettes est tres bon. Le gout du praline ressort bien et en plus j’avais encore un paquet de crepes dentelles, quelle chance. Ca croustillait…Bref, recette apreciee et applaudie par tout le monde! Recette a mettre dans mon classeur « valeures sures ».Merci pour le partage.
    Amitie
    Mataton

    • Merci à vous pour votre commentaire ;)

  29. Bonjour, encore un gâteau à tomber par terre. Je me suis lancée hier. Tout allait bien jusqu’à l’étape de la mousse praliné. Au moment où je l’ai versé dans mon cercle, et bien, toute la mousse est passée par en dessous ! Panique dans la cuisine !!! Je vous demande donc quelle est l’astuce pour qu’il n’y ai pas de fuite ? Par ailleurs, puis-je utilser du glucose déshydraté pour le glaçage ? Si oui, comment ?

    • Bonjour, j’ai une astuce pour éviter que les appareils coulent sous le cercle à pâtisserie:
      dans un premier temps, étalez en croix deux bandes de papier alu puis rajoutez dessus un carré (un peu plus large que le cercle) de papier sulfurisé. Posez votre cercle à pâtisserie dessus puis rabattez le papier alu tout autour en veillant bien à ce qu’il arrive en haut du cercle pour le maintenir. Beurrez votre moule et le tour est joué, fini les débordements! j’espère que mon explication est assez claire ;) Pour le glucose déshydraté, je ne connais pas, je n’ai jamais essayé!

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