FRAISIER

Publié Par le juin 14, 2012 dans à la une, Pâtisseries | 10 Commentaires

Cela faisait un moment que j’avais envie de faire (et surtout de déguster!) un fraisier et puis ça tombe bien, dimanche prochain, c’est la fête des pères alors pourquoi ne pas leur faire plaisir avec cette pâtisserie de saison. Normalement, la crème qui compose le fraisier est plutôt riche puisqu’elle contient énormément de beurre (crème mousseline), c’est ce qui lui permet d’avoir de la tenue. Moi j’avais envie qu’on se fasse plaisir sans complexe, alors j’ai « allégée » cette crème en diminuant fortement l’apport en matières grasses, en ajoutant de la gélatine pour la tenue de la crème et en y incorporant de la crème fouettée.  Pour la génoise, je vous en ai parlé dans mon précédent billet où je vous livre toutes les astuces et recommandations pour la réussir. Au final, ce fraisier a régalé tout le monde, il a été littéralement dévoré, il n’est même pas resté une petite part pour le lendemain. D’ailleurs, c’est pourquoi je ne peux que vous proposer des photos du gâteau entier car je l’avais confectionné pour une soirée entre amis à la maison et ne voulais pas l’abimer en découpant au préalable des parts. Mais bon, on imagine bien ce que ça pouvait donner découpé! en tout cas, c’était très bon!

 

 

Pour 8 à 10 personnes:

900g de fraises

Pour la génoise: la recette et astuces ici

Pour le sirop de punchage:

  • 12cl d’eau
  • 125g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille (ou 1/2cc d’extrait de vanille)

Pour la crème:

  • 500ml de lait
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 80g de sucre en poudre
  • 1cc d’extrait de vanille ou une gousse de vanille coupée en 2 et grattée
  • 75g de farine
  • 100g de beurre
  • 6g de feuilles de gélatine
  • 30cl de crème liquide entière très froide

La génoise: recette ici

 

La crème:
  1. faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5min
  2. dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’extrait de vanille
  3. dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre en poudre, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux
  4. ajoutez la farine en pluie et fouettez à nouveau
  5. versez le lait bouillant petit à petit dans le saladier tout en mélangeant puis remettez la crème dans la casserole et faites cuire 5min sans cesser de remuer, la crème doit épaissir
  6. ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien
  7. incorporez le beurre en parcelles dans la crème encore bouillante, fouettez vivement
  8. versez la crème dans un récipient plat, filmez-la avec du film alimentaire pour éviter qu’une croûte ne se forme et laissez refroidir
  9. montez la crème en chantilly, pour cela, au préalable, placez votre bol et vos fouets quelques minutes au congélateur afin que la crème prenne mieux
  10. fouettez la crème pâtissière froide pour la lisser et lui redonner de l’onctuosité
  11. incorporez la crème chantilly en plusieurs fois à la crème pâtissière et réservez au frais
Le sirop de punchage:
  1. dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre et la gousse de vanille coupée en 2 et grattée
  2. passez le sirop au chinois et réservez
Montage:

 

Pour découper la génoise, placez la lame d’un couteau à pain à moitié d’épaisseur et faites des mouvement de scie horizontalement. Aidez-vous en faisant une pression avec une grille sur le dessus. Puis, avec un pinceau, badigeonnez les 2 disques de génoise avec le sirop de punchage

Déposez le premier disque dans le fond d'un moule à charnière. Lavez et équeutez les fraises , coupez-les en 2 et disposez-les tout autour du moule, face plate contre les bords

recouvrez d'un peu de crème

Disposez les fraises sur toute la surface

recouvrez de crème (gardez-en un peu pour la touche finale)

recouvrez avec le 2° disque de génoise

Étalez le reste de crème sur la génoise à l'aide d'une spatule

Placez au frigo au moins 3h ou mieux, toute une nuit. Démoulez le lendemain et décorez avec des fraises coupées en lamelles que vous pouvez ensuite badigeonner de confiture d'abricot (à réchauffer dans une casserole avec un filet d'eau) pour les faire briller




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10 Commentaires

  1. Bravo il est magnifique et en + il est léger ;)

  2. Il est superbe ton fraisier !

  3. Très joli et très réussi !

  4. Magnifique ! Vraiment félicitations car ton gâteau est très très réussi et super appétissant avec cette couleur rouge qui est un appel à la gourmandise :)

    Et tout comme toi, j’aurai allégé les quantité de matière grasse car souvent, j’ai tendance à trouver ce genre de gâteau assez écœurant. Et je n’aime pas ressortir d’un dessert avec un poids sur le ventre, ça me gâche un peu le plaisir.

    Du coup, je retiens les proportions que tu donnes ici :)

    Bisous

  5. Superbe…tu nous as piqué notre recette:):):)
    C’est notre préféré avec la crème diplomate…on adore ce style de fraisier!
    Bisous bisous

    • ben quelle recette?? c’est pas mon style du tout, si je prend une recette d’un blog, je mets toujours un lien ;) et c’est ce que j’aurais fait si ça avait été le cas ;) j’ai puisé mon inspiration dans ma bible de la cuisine (la cuisine de référence) à laquelle j’ajuste toujours mes proportions. bizzzz

  6. Tu m’étonne qu’il était bon, délicieux, oui !!
    En tout cas il est très réussi, félicitations :-)

  7. Oh j’adore ce gateau! Bonne journée.

  8. J’ai fait ta recette ce week end pour un anniversaire et le résultat était divin! On s’est régalés, et en plus le gateau est vraiment super joli!

    Petites variantes de mon côté :
    - Genoise à la poudre d’amande (selon les doses que tu as recommandé)
    - J’ai mis des feuilles de menthe dans le sirop de punchage pour que ça donne un petit goût
    - Au lieu du dessus avec des fraises j’ai fait une gelée avec 100gr de fraises, de la cassonnade, 5 feuilles de gelatine et des feuilles de menthe (une bonne dizaine ciselées) et après j’ai fait comme dans Top Chef, j’ai versé ma gelée dans un moule tapissé de film transparent étirable et quand elle a pris j’ai pu la mettre très facilement sur le dernier étage de génoise tapissée de crème.

    Enfin bref, j’étais super fière de moi alors merci pour cette super recette!

    • super, je suis ravie que la recette t’es plu, en plus, tu as fait des modifications qui ont dû apporter un plus à la recette, je n’aurais jamais pensé aux feuilles de menthe. Du coup, si j’en refais, j’essaierai. Merci à toi
      bises et bon lundi ;)

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