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éclairs speculos | Invitations gourmandes

ECLAIRS AUX SPECULOS

Publié Par le jan 29, 2012 dans à la une, Pâtisseries | 14 Commentaires


Vous connaissez le livre de Christophe Adam sur les éclairs? c’est une vrai petite merveille, plus on feuillette ce bouquin, plus l’envie de dévorer toutes ces gourmandises se fait sentir. Je ne pouvais pas ne pas me lancer dans la réalisation des éclairs aux spéculos car ici, on est fan de ces petits biscuits et j’étais curieuse de tester ces éclairs. Pour la pâte à choux, je n’ai pas suivi la recette de C.Adam mais celle de la bible de la cuisine « cuisine de référence » des éditions BPI et pour le glaçage, n’ayant pas de fondant, j’ai fait un nappage au sucre glace coloré par du cacao. Résultat final: ils ont été littéralement dévorés par toute la famille et n’ont même pas eu le temps de passer un séjour au frigo! N’hésitez pas à essayer, la pâte à choux impressionne souvent et pourtant, c’est un jeu d’enfant, il n’y a rien de plus simple.


Pour 10 personnes: 

Pour la pâte à choux:

  • 25cl d’eau
  • 10g de sucre en poudre
  • 5g de sel
  • 80g de beurre
  • 125g de farine
  • 220g d’oeufs (4 à 5)
Pour la crème aux spéculos:
  • 45g de sucre en poudre
  • 185g de crème liquide
  • 150cl de lait
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 4g de gélatine (2 feuilles de 2g ou 4 feuilles de 1g)
  • 50g de spéculos
  • 3g d’épices à pain d’épices (muscade, cannelle, gingembre, clous de girofle, cardamome)
Pour le glaçage:
  • 125g de sucre glace
  • 25ml d’eau
  • 1/2cc de cacao en poudre
  • 5-6 spéculos


La pâte à choux:
  1. préchauffez le four à 180°
  2. dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le beurre en parcelles, le sucre et le sel
  3. hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule
  4. remettez sur le feu pour dessécher la détrempe, sans cesser de remuer, la pâte ne doit plus adhérer au récipient et à la spatule (2-3min)
  5. retirez du feu et placez la détrempe dans un saladier
  6. incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque
  7. mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 1cm à 1,2cm de diamètre
  8. sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, dressez la pâte en boudins parallèles en les espaçant un peu
  9. enfournez 30-35min puis laissez refroidir sur une grille
La crème aux spéculos:
  1. faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5-10min
  2. faites bouillir le lait avec la crème et ajoutez les biscuits et les épices puis mixez le tout
  3. dans une autre casserole, faites cuire le sucre en poudre à sec (sans eau) pour obtenir un caramel blond
  4. versez le mélange lait-crème-biscuits pour le déglacer et mélangez bien
  5. dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs puis versez-y petit à petit le mélange précédent en fouettant bien
  6. reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule
  7. ajoutez la gélatine essorée puis mixez le tout, versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire
  8. laissez refroidir et gardez au frigo (la crème va prendre en onctuosité et va épaissir en refroidissant)
Montage et glaçage:
  1. mixez les spéculos pour obtenir une poudre
  2. mettez la crème de spéculos dans une poche à douille
  3. percez le dessous des éclairs en plusieurs endroits et avec la poche à douille, garnissez généreusement les éclairs par les ouvertures
  4. dans un plat creux, mélangez du sucre glace avec l’eau pour avoir une consistance lisse et épaisse. Saupoudrez de cacao en poudre pour donner une couleur marron. Utilisez rapidement car le glaçage durcit rapidement
  5. trempez-y le dessus des éclairs et roulez-les dans les spéculos écrasés
  6. conservez au frais jusqu’au moment de la dégustation
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1 vote, 3.00 avg. rating (75% score)

14 Commentaires

  1. EXTRA! J'adore!! ils sont magnifiques et tellement gourmand! Mmm.. bon dimanche. bises

  2. Ils sont vraiment magnifiques! tu as un blog superbe! je reviendrai certainement le visiter! bises

  3. Ils sont absolument superbes ! J'ai une folle envie de croquer dedans !

  4. Ils sont trop mimis, j'adore… belle idée le spéculos!

  5. Ils sont géniaux !! Je ne suis pas forcement fan des éclairs ( ceux au cafe en général, j'aime bien, quand ils sont bien faits … moins au chocolat ! ) mais j'adore les speculoos aussi !! Et la pate a choux m'a souvent conduit a me dire que je ne saurais pas faire. C'est simple alors ? Attention, je vais me mettre a faire des profiteroles ( chez nous … enfin Monsieur … ADORE ! ) dans ce cas … ;))
    Bonne fin de soirée Kak. A très vite et merci pour tes voeux de blog anniversaire ;) Bisous.

  6. Très jolis tes éclairs
    Je découvre ton blog et je le trouve très agréable avec ds tr§s jolies recettes :-))

  7. Alors là, je suis fan de chez fan, j'adore les éclairs mais au spéculoos ca doit etre trop trop bon !

  8. ils sont trop beaux ces éclairs, je viens d’essayer pour la première fois ma pâte à choux pour faire des éclairs à mon valentin mais je ne l’ai pas réussi. la prochaine fois j’essaierai la tienne

  9. 150cl de lait? C’est beaucoup je trouve et encore plus quand je vois qu’il faut seulement 2 feuilles de gelatine

    • Bonsoir, c’est bien 150cl de lait. Dans le déroulé de la recette, vous verrez qu’en fait les jaunes sont cuits avec le lait comme une crème anglaise (dans laquelle on met plus de lait), et la crème est déjà plus ou moins compacte en raison de la coagulation des protéines du jaune d’oeuf. De plus, l’ajout du caramel et des biscuits mixés rendent cette crème encore plus ferme, d’où l’addition de 4g de gélatine (normalement, il faut compter plus ou moins 6g de feuille de gélatine pour 1/4 de litre de liquide). Comme je le dis dans l’introduction, je n’ai pas inventé la recette, elle est du pâtissier Christophe Adam et ces éclairs sont à tomber, si vous essayez, vous ne serez pas déçue. Voilà, j’espère avoir répondu à vos interrogations;) bonne soirée et à bientôt

      • Bonjour! J’ai fait la recette mais ma crème est restée beaucoup trop liquide! Elle ne s’est absolument pas épaissie. Je crois pourtant avoir correctement suivi la recette, j’ai juste un peu la main lourde sur la cannelle mais a part cela tout me semblait bien fait.
        Je suis déçue du résultat :(

        • Bonjour, si la crème était trop liquide, c’est que vous ne l’avez peut-être pas assez faite cuire car normalement, en la cuisant la crème s’épaissit vraiment. Peut-être avez-vous oublié une étape ou la gélatine? c’est une recette issue du livre de Christophe Adam, j’ai bien vérifié et je n’ai pas fait d’erreurs dans les étapes que j’ai noté. Désolée mais retentez le coup, ça devrait marcher ;) bon dimanche

          • Bonjour,
            Je confirme il y a trop de lait pour la quantité de gélatine. Je pense que ce devrait être 15cl et non 150cl. J’ai dû rattraper la crème à la fécule de maïs pour l’épaissir ! J’aurai pu faire 30 éclairs avec au lieu de 10. Pour une première recette de ce livre je suis un peu déçue.

          • rhooo je ne comprends pas, je n’ai pas eu de soucis, ma mère s’était bien tenue (alors peut-être que je ne m’en rappelle pas et que je n’avais mis que 15cl au lieu de 150cl!). Je vais refaire cette recette pour tester et vous direz

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