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dacquoise caramel framboises | Invitations gourmandes

DACQUOISE CARAMEL ET FRAMBOISE, CRÈME ANGLAISE AUX FRAMBOISES

Publié Par le déc 22, 2011 dans Pâtisseries | 7 Commentaires


En période de fêtes, les bûches sont souvent mises à l’honneur sur la blogosphère et comme j’avais un repas de prévu entre amis, je cherchais une recette sympa, avec des fruits et finalement, j’ai porté mon dévolu sur dessert trouvé dans le magazine Avantages de décembre. Point de bûche, mais un gâteau qui peut très bien être dégusté pour les fêtes. Par sa forme, il prend un peu l’allure d’une bûche, le mariage de la dacquoise aux noisettes avec la crème au caramel et les framboises est un pur délice. Les fruits viennent apporter un peu d’acidité et contrebalancer parfaitement le côté sucré du biscuit. Et comme il me restait 5 jaunes d’œufs sur les bras, j’ai réalisé une crème anglaise, je la voulais rose pour accompagner la dacquoise, alors, j’ai fait un coulis de framboises que j’ai mélangé à la crème, l’accord parfait…

 

Pour 8 personnes:

 

Pour la dacquoise aux noisettes:

  • 150g de poudre de noisettes
  • 4cs de noisettes concassées
  • 5 blancs d’œufs
  • 150g de sucre glace
  • 50g de sucre en poudre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 2cs de farine

Pour les framboises:

  • 250g de framboises (surgelées)
  • 2cs de sirop de fraise
  • 1 feuille de gélatine

Pour la crème caramel:

  • 20cl de crème liquide très froide
  • 100g de sucre en poudre + 20g
  • 1cc d’eau
  • 60g de beurre 

Pour la décoration:

  • 4 framboises entières
  • chocolat blanc + noir
  • quelques noisettes concassées

Pour la crème anglaise aux framboises:

  • 5 jaunes d’œufs
  • 85g à 100g de sucre en poudre
  • 500ml de lait
  • 125g de framboises
  • 20g d’eau
  • 50g de sucre glace

La dacquoise aux noisettes:

  1. préchauffez le four à 180°
  2. dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes avec le sucre vanillé, le sucre glace, la farine et les noisettes concassées
  3. dans un autre saladier,, montez les blancs en neige très ferme (avec une pincée de sel). Ajoutez les 50g de sucre en poudre et fouettez encore une trentaine de secondes
  4. incorporez progressivement le mélange des poudres en tournant avec une maryse de bas en haut
  5. étalez sur des plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé en 2 rectangles égaux, épais de 1cm
  6. enfournez 18min
  7. laissez refroidir 

Les framboises:

  1. faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 5min
  2. écrasez les framboises dans un bol
  3. chauffez le sirop quelques secondes au micro-ondes (ou dans une petite casserole)
  4. essorez la gélatine et faites-la fondre dans le sirop chaud
  5. mêlez aux framboises et placez au frigo au minimum 30min

La crème caramel:

  1. placez vos fouets et votre bol quelques minutes au congélateur (la chantilly prendra mieux)
  2. montez la crème liquide en chantilly ferme avec les 100g de sucre en poudre
  3. chauffez dans une casserole les 20g de sucre en poudre avec une cc d’eau jusqu’à obtenir un caramel doré
  4. ajoutez le beurre puis ôtez du feu, lissez et laissez refroidir
  5. incorporez à la chantilly et placez au frigo au minimum 30min

Montage:

  1. sur un plat, disposez un rectangle de dacquoise et étalez la moitié de la crème caramel (n’ayant pas de moule rectangulaire, j’ai fait un contour en papier alu pour maintenir le gâteau)
  2. placez au frigo une vingtaine de minutes (ou au congélateur 5min)
  3. répartissez les framboises sur la crème et posez le second rectangle
  4. couvrez de crème et placez au frigo le temps de préparer la décoration
  5. réalisez des copeaux de chocolat noir et blanc: avec un économe, râpez la tranche d’une tablette de chocolat (noir, blanc, praliné…) et parsemez-en le dessus du gâteau
  6. ajoutez des noisettes concassées et disposez les framboises entières
  7. pour réaliser des décors en caramel, disposez un rectangle de papier sulfurisé sur le plan de travail. Faites fondre du sucre en poudre (sans eau) dans une petite casserole et quand le caramel devient doré, trempez-y une cuillère à soupe et laissez le caramel couler sur le papier sulfurisé en  tournant de façon irrégulière pour faire des formes différentes. Laissez le caramel refroidir et décollez-le délicatement de la feuille. Décorez le gâteau juste avant de servir. Attention, ne mettez pas votre décoration au caramel au frigo, il perdrait en croquant et s’humidifierait.    

La crème anglaise aux framboises:

  1. faites bouillir le lait dans une casserole
  2. dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le  sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (1 à 2 minutes)
  3. versez progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis
  4. remettez le mélange sur feu doux sans cesser de remuer avec une spatule en bois
  5. attention, la crème ne doit surtout pas bouillir, sinon elle va tourner. Si ça vous arrive, vous pouvez la rattraper en la mixant et en la passant au chinois
  6. la crème est prête quand elle nappe la spatule en bois
  7. faites refroidir la crème dans un bain-marie d’eau froide
  8. pour le coulis de framboises, mixez les framboises avec le sucre glace et l’eau
  9. passez le coulis au chinois 
  10. incorporez le coulis de framboises à la crème anglaise refroidie
  11. placez au frigo jusqu’au moment de la dégustation
  12. servez dans des verrines en accompagnement de la dacquoise
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DACQUOISE CARAMEL ET FRAMBOISE, CRÈME ANGLAISE AUX FRAMBOISES
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7 Commentaires

  1. C'est magnifique ! J'aime beaucoup.

  2. Magnifique !! Une réalisation superbe et tellement gourmande !! Bravooo
    kiki

  3. merci ;))))

  4. très jolie recette!! bonnes fêtes ma belle

  5. hmmm, ça donne très très envie !

  6. oui, nous nous sommes régalés ;))
    bonnes fêtes à vous toutes

  7. Hum un petit dessert que je mangerais sans me faire prier^^

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